Cet arrêté est pris sur le fondement des décrets n° 71-636 du 21 juillet 1971 et n° 91-409 du 26 avril 1991. L'inobservation de ses dispositions constitue donc une infraction punie des peines d'amende mentionnées à l'article 26 du décret de 1971 ou à l'article 20 du décret de 1991 (contraventions de 5ème classe).

  Toutes les denrées alimentaires et tous les types d'activité de remise directe au consommateur sont donc concernés, y compris les activités de fabrication et de conditionnement des aliments lorsqu'elles sont réalisées sur le lieu de distribution ou par le même opérateur pour les marchés de proximité.

  Sont ainsi visées les activités :

  La construction de cet arrêté est similaire à celle de la directive 93/43. Il comporte des dispositions hygiéniques générales s'appliquant à l'ensemble des activités visées (locaux, équipements, eau, formation du personnel, denrées, déchets, contrôles et vérifications), puis des dispositions spécifiques en fonction de l'activité (préparation des aliments, restauration, distribution ou restauration non sédentaires ou occasionnelles, distribution automatique, transport pour livraison), et enfin des dispositions communes (responsabilité des acteurs professionnels, prise en compte des guides de bonnes pratiques hygiéniques lors du contrôle officiel, article d'exécution).

  L'arrêté du 9 mai 1995 rend caduques les dispositions équivalentes des règlements sanitaires départementaux.

  Par rapport aux dispositions abrogées, il introduit deux notions nouvelles :

  Cet arrêté comporte aussi des spécifications qui vont au-delà des dispositions d'objectifs de la directive 93/43/CEE mais qui sont compatibles avec le dispositif communautaire. Elles concernent :

  Cet arrêté intègre le fait que les moyens nécessaires pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire doivent être définis par le professionnel lui-même, avec l'aide, éventuellement, des recommandations élaborées par chaque profession au plan national dans le cadre des guides de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH).

  Ces guides, conformément à l'article 5 de la directive 93/43/CEE et à l'avis publié au J.O. du 24/11/1993, sont des documents d'application volontaire conçus pour aider les professionnels d'un secteur alimentaire à respecter les dispositions hygiéniques réglementaires. Le Conseil supérieur d'hygiène publique de France a précisé que ces recommandations doivent reposer sur les principes du système HACCP visant notamment à analyser les dangers spécifiques aux produits et aux procédés décrits, et à identifier les moyens de maîtrise correspondants. De ce fait, ces documents professionnels prennent en compte les spécificités de chaque activité au travers de l'analyse des dangers réalisée.

  La mention de ces guides à l'article 27 n'implique pas leur application obligatoire ou exclusive. Celle-ci demeure facultative, sauf exception prévue par l'article 10, 2, a, ii ou dans le cas des établissements bénéficiant de la dispense d'agrément.

  En conséquence, l'inobservation des recommandations des GBPH ne saurait constituer une infraction; seule l'inobservation des dispositions de l'arrêté est susceptible d'entraîner des poursuites pénales.

  Les GBPH validés par les professionnels constituent en revanche une référence quant à l'efficacité des moyens mis en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés par l'arrêté. De plus, pour l'administration, la prise en compte de leur application lors des contrôles du respect des dispositions de l'arrêté se traduira en particulier dans la programmation des contrôles des établissements, notamment pour la détermination de la fréquence des visites.

  Les dispositions du titre II s'appliquent à tous les établissements entrant dans le champ d'application de l'arrêté. Toutefois, les chapitres I, II et III de ce titre ne s'appliquent pas aux activités non sédentaires ou occasionnelles de distribution ou de restauration (marchés, vente ou restauration ambulantes, noces et banquets, ventes ou restauration occasionnelles, etc.), pour lesquelles des dispositions spécifiques sont prévues au chapitre III du titre III.

  Remarque : les structures légères de distribution d'aliments tels que les kiosques ne sont pas des installations non sédentaires même s'il est possible de les déplacer. Il en est de même pour les structures fixes (type cabane en bois) mais ne s'ouvrant que pendant une période limitée dans l'année. Enfin, les structures qui ne sont utilisées que quelques jours par semaine ne sont pas " occasionnelles " au sens de l'arrêté.

  Ce titre fixe essentiellement des objectifs sanitaires. Les moyens ou les méthodes pour les satisfaire sont définis par les professionnels soit au travers des GBPH validés, soit par eux-mêmes ; dans ce dernier cas, il leur appartient d'établir la validité de ces moyens ou méthodes.

  Les dispositions concernant les meubles de vente de glaces, de produits surgelés et congelés sont applicables depuis le 16 mai 1996 pour les meubles déjà en place au moment de la publication de l'arrêté. Elles s'appliquent également aux vitrines destinées à l'entreposage des glaces pour la vente immédiate au cornet ; la présence d'un thermomètre dans l'enceinte pour permettre la vérification de la température des produits répond à ces exigences.

Ce chapitre impose au personnel manipulant les aliments une formation renouvelée à l'hygiène alimentaire. Il s'agit d'une mesure qui renforce les dispositions relatives à l'hygiène du personnel prescrites par les décrets du 21.07.1971 et du 26.04.1991. Cette formation, qui concerne tous les acteurs professionnels, doit être adaptée, dans son contenu et sa périodicité, à l'activité de chacun; elle peut prendre des formes très diverses et être dispensée en externe comme en interne. Son but est de permettre aux professionnels d'exercer pleinement leur responsabilité dans la maîtrise de la qualité sanitaire des produits qu'ils élaborent ou commercialisent.

  La périodicité des formations doit être proportionnée aux activités exercées. Lors des contrôles, les agents pourront s'informer des formations suivies et s'assurer en particulier qu'elles ont effectivement permis l'acquisition des connaissances hygiéniques essentielles. L'inobservation de cette obligation est sanctionnable au même titre que les autres dispositions de l'arrêté. Cependant, il va de soi qu'une telle infraction ne sera relevée que si les vérifications font apparaître d'autres manquements aux dispositions de l'arrêté du 9 mai 1995, qui notamment auraient pu être évitées du fait d'un encadrement et d'une formation adaptée du personnel.

  L'objectif de l'article 8 est d'éviter que les différentes opérations réalisées sur les aliments et leurs constituants soient une source de détérioration ou de contamination de ceux-ci.

  Les plantes de décoration ne doivent pas être présentes dans les laboratoires ou les cuisines de restaurants. Leur présence dans le local commercial ou la salle de restaurant est tolérée dès lors qu'elle ne constitue pas un risque de contamination des aliments.

  Pour ce qui concerne les étals, le choix des moyens permettant de satisfaire aux exigences essentielles en matière d'hygiène incombe au professionnel. Par exemple, pour le cas des étals de poissons et crustacés, l'utilisation d'une vitrine de protection peut être abandonnée au profit d'une gestion satisfaisante de l'étal : présentation des poissons protégés par un mur de glace, éloignement suffisant des filets pour éviter tout contact avec les clients, vérification que les clients ne touchent pas les produits.

- aient suivi une formation spécifique adéquate,

- aient mené une analyse des dangers pertinente et effectivement mis en place des moyens de maîtrise correspondants.

  L'article 9 impose le principe de la marche en avant ; ce principe peut s'appliquer soit dans l'espace, soit dans le temps. Pour les constructions nouvelles, la marche en avant dans l'espace est le moyen le plus adapté au respect de l'objectif visé par cet article. Lorsque la marche en avant dans le temps est retenue, il est nécessaire d'adopter une organisation du travail spécifique, prévoyant des opérations de nettoyage/désinfection des plans de travail entre les différentes phases de travail présentant un niveau d'hygiène différent. Lorsque cette dernière solution est envisagée par le professionnel, son attention devra être appelée sur la rigueur particulière qu'elle exige, surtout si la marche en avant dans l'espace est techniquement possible.

  L'article 10 concerne les conditions de conservation des aliments depuis la fabrication jusqu'à la remise au consommateur. Il impose, dans son point 1°, que les températures appliquées limitent les altérations, notamment microbiennes, qui pourraient être dangereuses pour la santé.

  L'annexe de l'arrêté précise les températures de conservation à coeur pour certaines denrées.

  Ces températures ont été définies à la suite de travaux d'un groupe de travail du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France ; elles ont été adoptées en tenant compte de motivations uniquement hygiéniques. En particulier, l'aspect organoleptique n'a pas été pris en considération.

  Cette annexe n'exonère pas les produits dont des températures de conservation plus basses sont fixées par des réglementations spécifiques, du respect de ces dernières.

  Les poulets rôtis ou les pizzas ne sont pas directement visés par cette mesure : pour ces produits, il convient d'analyser les dangers en fonction notamment de l'environnement et de la durée entre la fabrication du produit et sa vente. Il convient en effet d'introduire une proportionnalité des éléments de maîtrise par rapport aux risques appréciés. Sous réserve que ces produits soient placés à l'abri des contaminations, il est possible, en tenant compte des conditions de consommation prévisibles, de distinguer deux cas en terme de maîtrise des dangers :

- les produits sont vendus dans les deux à trois heures suivant la cuisson. Outre les mentions de l'article R 112-9 du code de la consommation, une indication du type " à consommer dans les x heures de l'achat " devrait être portée sur le conditionnement afin d'éviter une conservation inappropriée. Le délai de consommation sera déterminé notamment en tenant compte du fait que le consommateur gardera le produit à température ambiante jusqu'à sa consommation ;

- les produits sont commercialisés au-delà de cette période : ils doivent alors être refroidis immédiatement après la cuisson, conformément à l'article 11 de l'arrêté du 9 mai 1995, puis présentés au froid selon les modalités fixées à l'article 10 et à l'annexe de ce même arrêté.

Dans chacun de ces cas, le professionnel devra avoir mené une analyse des dangers et mis en place des moyens de maîtrise efficaces et effectifs.

  La résolution correspond à la finesse de lecture dont est capable le thermomètre (" plus petite différence d'indication qui peut être perçue de manière significative " - norme NF X07-001). L'exactitude correspond à l'intervalle de lecture que le thermomètre est susceptible d'afficher pour une température réelle à mesurer donnée (" aptitude d'un instrument de mesure à donner des réponses proches d'une valeur vraie " - norme NF X 07-001). Par exemple, un thermomètre de résolution 0,5°C et d'exactitude de 1°C lira la température réelle " + 3,4°C " de la façon suivante:

  Il conviendra donc de tenir compte de cette erreur lorsque vous relèverez une éventuelle infraction.. Cette différence n'est pas une tolérance sur la température, et les moyens mis en oeuvre par le professionnel pour respecter ces températures doivent effectivement viser la température elle-même et non pas celle-ci augmentée de l'erreur due à la mesure. Les produits qui n'ont pas été conservés conformément aux dispositions de l'arrêté doivent faire l'objet du retrait de la consommation humaine en l'état par le professionnel. L'inobservation de cette disposition est passible d'un relevé d'infraction.

  Sous réserve que la sécurité alimentaire soit assurée et pour tenir compte de certaines contraintes notamment liées à la logistique, le point 2° de l'article 10 introduit les principes d'une certaine souplesse dans le respect de ces températures de conservation. Les recommandations contenues dans les GBPH validés trouvent tout à fait leur place dans ce cadre.

  Les dérogations aux températures de conservation des denrées alimentaires proposées par l'article 10 sont différentes suivant le type d'opérations (chargement, déchargement, présentation à la vente, etc), le type de denrées (plus ou moins altérable) et le type de distribution (commerces non sédentaires sur les marchés de plein air ou autres) ; le tableau en annexe présente ces dispositions.

  Remarque 1 : les dérogations prévues dans le cadre de "l'exposition des produits pour leur remise immédiate aux consommateurs" ne concernent que les vitrines réfrigérées traditionnelles dont l'approvisionnement doit être limité. Elles ne sont pas applicables aux linéaires et meubles de vente de produits en libre-service car il existe sur le marché des équipements dont les performances techniques permettent le respect des températures de conservation prescrites par l'arrêté ; pour ceux-ci, seules les mesures prévues pour les opérations de chargement, déchargement ou de dégivrage des meubles (cf 2.1.4.3.3.1) sont applicables.

  2.1.4.3.3.1. Les opérations de chargement, de déchargement ou de dégivrage des meubles.

  Les mesures dérogatoires de l'article 10, point 2), a), i), s'appliquent, quel que soit le type de vente, aux opérations de transferts des denrées (chargement et déchargement aux interfaces) et à celles de dégivrage des meubles de froid. La remontée en température doit être limitée le plus possible. La maîtrise de ce paramètre est donc subordonnée à la rapidité de ces opérations. Dans le cas du dégivrage des meubles, en référence à la norme NF-EN 441-6-NFD 74 005-6, ces dérogations ne devraient pas excéder +1°C pour le seuil de 4°C, +2°C pour le seuil de température de 8°C.

  Pour les denrées conservées à température négative qui bénéficient aussi des dérogations prévues à l'article 10, point 2), b), i) pour la réalisation de certaines opérations, notamment le chargement et le déchargement des produits aux interfaces pour de courtes périodes, la remontée en température admise est fixée à +3°C, conformément aux principes de la directive surgelés 89/108/CEE, soit par exemple un maximum de -15°C pour les surgelés et les glaces qui doivent normalement rester à un maximum de -18°C.

  2.1.4.3.3.2. Suivant la nature de la denrée (réfrigérée, congelée ou surgelée).

  2.1.4.3.3.2.l. Denrées réfrigérées préemballées dont la température est fixée au travers d'un

texte réglementaire :

  Cela comprend les denrées, préemballées ou non, dont la température de conservation est fixée par une un arrêté sectoriel de transposition d'un texte communautaire et les denrées préemballées dont la température est fixée par le fabricant conformément à l'article R 112-22 du code de la consommation.

  Au sens de l'arrêté, doivent être considérés comme des marchés de plein air, les marchés ne comportant pas d'installations permanentes qui permettraient , le cas échéant après de légères adaptations, aux commerçants de respecter les obligations faites aux commerçants sédentaires.

  Les dispositions dérogatoires développées ci-après ne sont pas applicables aux marchés de plein air qui ont été créés après la publication de l'arrêté (16 mai 1995) et qui doivent dès lors proposer aux commerçants des installations adéquates. En tout état de cause, les dérogations spécifiques ci-dessous ne sont applicables que pour une durée de 5 ans (jusqu'au 15 mai 2000), qui doit permettre l'équipement des commerçants en matériel adéquat et l'équipement des marchés. Dans ce but, les élus locaux seront sensibilisés à la nécessité de mettre à la disposition des commerçants non sédentaires les fluides nécessaires au respect des règles d'hygiène du présent arrêté (bornes électriques adaptées, sources d'eau potables), de veiller à la présence de cabinets d'aisance équipés à proximité et de prévoir une gestion satisfaisante des déchets.

  Les conditions de conservation (froid positif) des denrées préemballées ou des denrées dont la température est fixée réglementairement sont les mêmes pour les commerçants non sédentaires sur les marchés de plein air que pour les autres commerçants (voir ci-dessus). Pour les autres denrées réfrigérées, l'arrêté prévoit que, pour un délai de 5 ans et sous les réserves du premier alinéa ci-dessus, le respect des températures citées en annexe n'est pas obligatoire.

  Durant ces cinq années, les commerçants non sédentaires devront toutefois conserver les denrées à des températures limitant leur altéraion lors de la présentation à la vente conformément à l'alinéa 1er de l'article 10-1. Pour satisfaire cet objectif, ils doivent donc disposer de moyens permettant d'abaisser la température ambiante, notamment lors de fortes chaleurs, et l'approvisionnement des étals doit s'effectuer en quantités limitées.

  Les produits de la pêche qui sont normalement vendus sur lit de glace ne sont pas concernés par ces mesures dérogatoires.

  La déclaration préalable de l'activité de congélation (intégrée dans la déclaration citée ci-dessus et dont le modèle est joint en annexe) et les obligations d'origine des matières premières prévues par l'arrêté du 26 juin 1974 demeurent applicables.

  Une fois décongelés, les aliments microbiologiquement périssables doivent être présentés réfrigérés. Cette disposition ne concerne donc pas les produits suffisamment stables comme ceux de panification et de viennoiserie.

  Les denrées qui ne satisfont pas aux obligations de l'article 12 ne sont pas reconnues propres à la consommation en l'état, en conséquence il vous est possible d'en effectuer la saisie et de relever l'infraction correspondante.

  L'article 13 concerne la fabrication des conserves de denrées alimentaires vendues sur le lieu même de leur commercialisation ou destinées à être vendues sans intermédiaire par le fabricant sur des marchés, foires ou salons sur le territoire national, à la ferme, par des restaurateurs, etc... Cet article ne vise pas, sauf cas prévu au 1.2 ci-dessus, la vente par correspondance de conserves, directe ou à la suite de leur exposition dans les foires ou salons. Dans ce cas, les ateliers de fabrication doivent répondre pour les conserves de denrées animales (DAOA) aux dispositions de l'arrêté du 22 janvier 1993 et pour celles de denrées végétales (DVOV) aux spécifications de l'arrêté du 8 mai 1997. L'article 13 fixe :

 - une exigence essentielle : un équipement minimal pour procéder à l'opération d'appertisation, muni des instruments pour assurer la surveillance de cette opération (Cf. article 13) ;

  Les produits ne satisfaisant pas aux dispositions de cet article peuvent être saisis soit conformément à l'article L 215-5 du code de la consommation (denrées corrompues ou toxiques) soit pour les DAOA, conformément à l'article 6 du décret n° 67-295 (se reporter à la note de service DGAl/SDHA n°8124 du 03 août 1998).

  Les dispositions de l'article 14 concernent le déconditionnement et le tranchage des aliments en vue de la remise au consommateur, la présentation des produits déconditionnés ou tranchés ainsi que les conditions de vente des produits tranchés sur place à l'avance. Cet article exige la conservation d'informations permettant, notamment aux contrôleurs, d'identifier le produit : il s'agit des mentions obligatoires figurant dans l'étiquetage, en particulier la dénomination de vente, l'origine, le nom et l'adresse d'un responsable, le n° de lot et la DLUO ou la DLC. Les moyens pour assurer cette traçabilité peuvent revêtir diverses formes.

  D'une manière générale, la présentation au consommateur des produits tranchés non vendus ou consommés après la fin du service n'est pas prévue par l'arrêté. Toutefois, cette représentation peut être admise si le professionnel apporte la preuve qu'il maîtrise la qualité sanitaire de ces produits tranchés. Cette maîtrise implique que la durée entre le tranchage et cette représentation soit limitée et notamment que les produits :

 - soient identifiés ;

- demeurent propres à la consommation ;

- soient protégés de toute contamination ;

- soient réentreposés aussitôt aux températures précisées à l'annexe.

- la découpe pour la vente en l'état au rayon traditionnel du magasin relève des dispositions de l'article 14 de l'arrêté du 9 mai 1995 ;

  Il s'agit d'une obligation nouvelle pour les distributeurs dans la mesure où ces opérations de contrôles et vérifications sont établies et réalisées sous la responsabilité du professionnel, en se fondant sur les principes du système HACCP.

  Dans les secteurs où des guides de bonnes pratiques sont en cours d'élaboration, il convient d'en attendre la parution avant d'exiger des commerçants des systèmes complets de contrôles et de vérifications. Cependant, cette situation ne doit pas conduire les professionnels à une position d'inertie ; ils peuvent, et ils doivent, commencer la mise en oeuvre du système sur les points les plus importants comme la maîtrise des températures, du nettoyage et de la désinfection, de la marche en avant dans l'espace ou dans le temps, etc.

  L'attention des agents de contrôle est appelée sur plusieurs points :

  L'ensemble des dispositions de cet arrêté a pour objectif d'assurer un haut niveau de sécurité à ce maillon de la chaîne alimentaire que constitue la remise au consommateur. Dans ce cadre, l'obligation de pratiquer des vérifications est un des éléments essentiels du dispositif. Il convient en effet que, comme pour l'amont de la filière, ces acteurs maîtrisent leurs pratiques en veillant à tous les facteurs hygiéniques relevant de leur responsabilité.

 Tel est le cas par exemple :

- de la surveillance de l'état des produits à la réception,

- des délais d'attente lors du stockage et la mise en rayon,

- des températures de conservation,

- des durées de vie,

- de l'efficacité des méthodes de nettoyage/désinfection des locaux,

- des surfaces de travail et du matériel, etc.

  Par ailleurs, les contrôles des aliments à réception prévus à l'alinéa 2 de l'article 17 n'ont pas pour effet de se substituer à ceux qui sont de la responsabilité des fabricants ; il s'agit pour le réceptionnaire de s'assurer que les produits livrés n'ont pas été, par exemple, endommagés ( conserves cabossées, emballages détériorés, etc) ou mal conservés (non-respect de la température). Il est évident que cet alinéa n'impose pas au distributeur de s'assurer lui-même et de manière systématique de la qualité microbiologique du produit qu'il reçoit par exemple. Il ne doit pas non plus servir de prétexte aux distributeurs pour alourdir sans autres justifications les contrôles qu'ils demandent aux fabricants.

  L'avis de l'administration publié au B.I.D. n° 97-305 (cf : annexe VI) traite de la commercialisation de denrées alimentaires au-delà de la DLUO. Il précise notamment qu'aucune autorisation administrative n'est requise pour mettre ou laisser sur le marché une denrée alimentaire dont la DLUO est dépassée, son détenteur s'assurant que les produits en cause ont conservé toutes leurs qualités et les conserveront encore jusqu'au moment de la vente. Par contre, il n'est pas possible de modifier la DLUO inscrite initialement sur les produits, car cela constituerait une tromperie à l'égard du consommateur.

  Plusieurs précisions doivent être apportées pour ce qui concerne la méthodologie d'élaboration de ces vérifications:

  Les méthodes et les plans de contrôles permettant de s'assurer de la maîtrise de la qualité hygiénique des produits doivent être établis en se fondant sur les cinq premiers principes de la démarche HACCP, notamment pour ce qui est de leur nature et de leur périodicité.

  Selon la directive 93/43, 3 stades doivent apparaître dans le cadre de ces vérifications pour assurer la sécurité alimentaire :

  Il convient d'avoir constamment présent à l'esprit que la finalité de l'article 17 est de s'assurer que les denrées produites et commercialisées sont propres à la consommation. Pour ce faire, les opérateurs doivent mettre en place des outils appropriés de maîtrise de la qualité sanitaire de ces aliments. Cette caractéristique peut être constatée in fine par le respect des critères microbiologiques réglementaires, lorsqu'ils existent ; ils constituent donc une forme d'obligation de résultat.

  Cependant, les éléments qui permettront de prouver la "propriété à la consommation" doivent être choisis parmi les plus pertinents dans la palette des moyens possibles. Cette palette doit ressortir d'une analyse des dangers propres aux procédés technologiques, produits fabriqués ou commercialisés et aux pratiques en usage dans son établissement ou sa profession. Dans les faits, la réalisation systématique, par exemple, d'analyses microbiologiques ne doit pas être considérée, a priori comme l'action la plus efficace. Elle peut être remplacée, au moins en partie, selon les circonstances, par l'application d'un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé, par la mise en oeuvre de moyens de maîtrise et d'éléments de surveillance aux points critiques du processus d'élaboration ou de commercialisation des produits. Ces moyens peuvent être simples (thermomètre en état de fonctionnement et minuteur afin de vérifier le respect d'une vitesse de refroidissement par exemple). Dans ce cadre, les valeurs des paramètres (températures, temps, pH, etc) permettant de s'assurer que la qualité sanitaire des produits finis est maîtrisée doivent être définies au préalable. Elles doivent être validées en vérifiant que leur maintien permet de satisfaire les critères microbiologiques réglementaires. Il appartient ensuite au professionnel de maîtriser le respect de ces paramètres ; c'est l'auto-contrôle.

  Certains de ces paramètres de contrôle peuvent être issus des GBPH validés. Néanmoins, lorsque les conditions de fabrication ou de commercialisation propres à une entreprise donnée s'écartent de manière significative de celles utilisées comme référence dans le GBPH (recours à une technologie particulière, allongement de la durée de vie, modification de la température de conservation, utilisation de nouvelles matières premières par exemple), le responsable de l'entreprise doit procéder à une validation de ces paramètres dans ces nouvelles conditions en ayant notamment recours à des analyses microbiologiques. Les guides peuvent d'ailleurs également aborder ce sujet et proposer des conseils pour mettre au point de telles procédures de validation. Les durées de vie des denrées mentionnées dans les guides de bonnes pratiques hygiéniques constituent des recommandations qui ont une valeur indicative pour les professionnels. Leur intérêt est d'avoir été déterminées et validées en amont. Le professionnel qui applique les durées de vie et températures préconisées par le GBPH de son secteur n'a pas besoin de valider lui-même ces paramètres dès lors qu'il met en oeuvre les autres recommandations de ce guide. S'il s'écarte des paramètres recommandés, met au point une nouvelle recette ou applique des moyens qui lui sont particuliers, il devra valider ses propres conditions de conservation..

  Enfin, la définition de paramètres de contrôle et d'éléments de maîtrise dans des GBPH validés, dont l'application est volontaire, ne doit pas empêcher le professionnel de réfléchir lui-même à des outils de maîtrise éventuellement plus adaptés à sa situation.

  La connaissance du laboratoire participant éventuellement aux vérifications mises en place par l'entreprise peut être intéressante. Il en est notamment ainsi quand les résultats des analyses réalisées dans le cadre du contrôle officiel sont en désaccord de façon répétée avec ceux de l'autocontrôle dans les conditions de prélèvements similaires. Il convient de rappeler que le professionnel n'a aucunement l'obligation de faire appel à un laboratoire.

  Ces dispositions spécifiques s'appliquent en plus des dispositions générales du titre II, sauf pour les activités non sédentaires ou occasionnelles et le transport pour livraison à domicile non concernés par les chapitres I à III de ce titre II. Pour l'ensemble de ces dispositions, les GBPH validés pourront recommander des solutions adaptées à chaque secteur d'activités.

  Ces spécifications concernent l'aménagement ou les équipements des locaux de préparation des aliments afin de limiter leur contamination : les cuisines, les laboratoires, les ateliers de découpe (viandes de boucherie, de volailles, etc), de préparation de produits de la pêche, de légumes, etc, qui sont intégrés ou attenants aux locaux de distribution ou de restauration ; elles concernent également les laboratoires de préparation d'aliments végétaux ou d'origine végétale destinés à être distribués sur des marchés de proximité ou dans d'autres magasins appartenant au même exploitant (pour les denrées animales ou d'origine animales, se reporter à la note de service DGAl/SDHA n° 8083 du 15 mai 1997).

Des dispositifs spécifiques pour la clientèle doivent être prévus dans les établissements de restauration (chapitre II) ; des toilettes doivent être convenablement aménagées et dans les salles de restauration certaines précautions doivent être prises pour éviter la contamination des mets proposés à la clientèle. De même, la propreté des tables, ustensiles et linge pour la clientèle doit être assurée (article 22) ; l'utilisation de nappes, sets et serviettes en papier jetable peut permettre de satisfaire cette exigence.

Deux points méritent des précisions :

L'objectif de l'article 26 est de sanctionner l'utilisation ou la proposition aux consommateurs de produits douteux commercialisés généralement dans des circuits particuliers. Il protège donc les opérateurs de la concurrence d'acteurs peu scrupuleux.

La surveillance du respect des dispositions de cet arrêté est réalisée par les services déconcentrés des trois administrations mentionnées dans son article 29 (directions générales de la santé, de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, et de l'alimentation), chacune selon ses compétences spécifiques.

Les services communaux d'hygiène et de santé visés au 3ème alinéa de l'article L.772 du code de la santé publique sont également chargés de l'application de cet arrêté sur le territoire de leur commune, dans le cadre de l'application des règles générales d'hygiène prévues à l'article L.l et L.49 du code de la santé publique.

Vous voudrez bien me faire part des difficultés rencontrées dans l'application de cette note.

Liste des renvois du texte 

1. Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires (J.O.C.E. du 19/07/93)
2. Arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquels les établissements préparant des viandes et des produits à base de viande dont l'essentiel est destiné à être cédé directement au particulier pour leur propre consommation sont dispensés de l'agrément (J.O. du 20/09/94).
3. Arrêté du 8 février 1996 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire (J.O. du 13/02/96)
4. Arrêté du 23 octobre 1967 relatif à la construction et à l'aménagement des boulangeries (J.O. du 05/11/67)
5. Arrêté du 22 janvier 1993 modifié relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande (J.O. du 16/03/93)
6. Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (J.O. du 23/10/97)
7. Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales et d'origine animale (J.O. du 1er août 1971)
8. Arrêté du 10 août 1972 relatif à la déclaration des établissements dans lesquels sont exposées, mises en vente ou vendues des denrées animales ou d'origine animale
9. Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité (J.O. du 31/07/94)
10. Arrêté du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions d'hygiène applicables aux locaux de fabrication, d'entreposage et de vente ainsi qu'au matériel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crèmes glacées (J.O. du 17/10/67).'
11. Arrêté du 4 octobre 1971 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les lieux de vente au détail des produits de la mer et d'eau douce (J.O. du 25/11/73).
12. Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou d'origine animale J.O. du 31/07/74).
13. Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale (J.O. du 15/10/80).
14. Directive 92/1/CEE du l3 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliment surgelés destinés à l'alimentation humaine (J.O.C.E. du 11/02/92).
15. Arrêté du 03 avril 1996 réglementant les conditions d'hygiène applicables aux denrées animales et d'origine animale dans les entrepôts frigorifiques (J..O. du 19/04/96).
16. Arrêté du 06 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires (J.O. du 28/07/98)
17. Décret n°89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine à l'exclusion des eaux minérales naturelles modifié (J.O. du 4/01/89).
18. Par exemple, si la durée maximale de conservation à une température dérogatoire est de 6 heures et que le produit est resté 4 heures à cette température le premier jour, il ne pourra y rester que 2 nouvelles heures le lendemain.
19. Décret n° 49-438 du 29 mars 1949 portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le commerce des glaces et crèmes glacées, modifié (J.O. du 30/03/49 rectificatif J.O. du 30/04/49)
20. Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (J.O. du 01/06/97)
21. Par exemple si la durée de présentation d'un produit tranché sur place est limité à 4 heures et que ce produit a été présenté 2 heures le premier jour, il ne pourra être représenté le lendemain que pendant 2 heures
22. Arrêté du 2 novembre 1971, relatif aux conditions d'hygiène applicables aux entreprises de pré emballage des fromages et conditions de conservation et de transport des fromages préemballées
23. Arrêté du 30 décembre 1993 relatif aux conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement ou de transformation du lait et des produits à base de lait.
24. Au sens de l'article R.5152 du Code de la santé publique
25. Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (JO du 06/08/98)

Annexe I : réglementation applicable à la préparation des plats par l'établissement de restauration selon le type de restauration et le lieu de cette préparation (1 page)

 Annexe II : modèle de déclaration (2 pages)

 Annexe III :

- III.1 : dispositions de l'article 10 (1 page)

- III.2 : synthèse des obligations réglementaires en matière de température de conservationdes denrées animales et d'origine animale dans la remise directe (1 page)

 Annexe IV : conditions relatives aux matières premières entrant chez un détaillant ou un restaurateur en vue de la remise directe (4 pages)

 Annexe V : avis au BID n° 97-305 (1 page)

 Annexe VI : désinfectants et insecticides soumis à homologation (1 page)

 Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 (articles 7 et 25)

1 Personne physique :

Nom : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

Prénom : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

Qualité du signataire : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

Adresse : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

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Code postal : ë __ ë __ ë __ ë __ ë__ û Commune : ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ û

 Raison sociale ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

Siège social : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

Identité du responsable de la Société ou du groupement : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë _ ë __û

Adresse : : ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë__ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __û

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Code postal : ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ û Commune : ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë__û

Numéro NAF ou INSEE : ë __ë __ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ û

Pasteurisation Congélation

Déclaration reçue le ë __ ë __ û ë __ ë __ û 19 ë __ ë __ û à ______________________ Signature

Numéro d'identification unique : ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ ë __ û

q = température

 Volailles domestiques : poules, dindes, canards, pintades, oies

 · Arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.

· Arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viande d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.

· Arrêté du 12 novembre 1985 réglementant l'hygiène de la préparation des viandes attendries destinées à la consommation.

· Arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et préparations de viandes.

· Arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles.

· Arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles

· Arrêté du 4 mars 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier d'élevage ongulé.

· Arrêté du 12 août 1994 relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier pour la consommation.

· Arrêté du 19 novembre 1993 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de lapin et de rongeurs gibiers d'élevage.

· Arrêté du 2 août 1995 fixant les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage.

 · Arrêté du 30 décembre 1993 relatif aux conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait.

· Arrêté du 27 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables à bord des navires de pêche et des navires usines

· Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche.

· Arrêté du 29 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les lieux de vente en gros des produits de la pêche.

· Règlement CEE n° 1274/91 de la Commission du 15 mai 1991 modifié, établissant les modalités d'application du règlement CEE n° 1907/90 du Conseil concernant certaines normes de commercialisation applicables aux oeufs.

· Arrêté du 14 avril 1992 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et de mise sur le marché des ovoproduits.

 · Arrêté du 22 janvier 1993 modifié relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et d'échanges de produits à base de viande.

· Arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la mise en vente des plats cuisinés à l'avance.

· Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments

· Arrêté du 06 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires

· Arrêté du 08 septembre 1994 modifié fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes et des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.

· Arrêté du 08 février 1996 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement et des produits à base de lait peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.

· Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité

· Décret du 12 février 1973 modifié, portant règlement de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que des procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets

· Arrêté du 27 octobre 1975 modifié - produits de nettoyage pouvant se trouver en contact des denrées alimentaires